Японская кухня — приготовление темпуры

Правильное изготовление темпуры требует времени. Обычно уходит от 30 до 60 мин. на весь процесс, включая нарезание ингредиентов, приготовление теста и масла и зажаривание во фритюре.

Процедура следующая: сначала нарезать все овощи и морепродукты, приготовить жидкое тесто и дать ему постоять несколько минут, затем нагреть масло. Чугунный котелок, сковорода с высокими стенками или ковш с длинной ручкой идеально подходят для приготовления темпуры.

Чугунные стенки обеспечивают более равномерный контроль, и масло не испаряется так быстро, как в посуде, изготовленной из других металлов. В сковороде или латке должно быть налито от 2-3 до 5-8 см масла. Масло должно иметь температуру 175-180 С.

При более высоких температурах ингредиенты будут пригорать, а при более низких развариваться и расползаться. Когда масло дымится, это значит, что температура слишком высокая.

Если хотите удостовериться в том, что температура масла соответствует норме, то бросьте в масло каплю жидкого теста. Если температура такая, как требуется, тесто опустится на дно и быстро всплывет на поверхность. Если оно останется на дне в течение примерно одной минуты, а потом всплывет, значит, температура масла слишком низкая. Если тесто плавает на поверхности и не тонет, — температура стишком высокая. Лучше поддерживать огонь на умеренно сильном уровне.

Японская кухня - приготовление темпуры

Когда достигнута необходимая температура, начните наносить жидкое тесто на нарезанные кусочками ингредиенты, и опустите их по одному в горячее масло. Важно не наносить слишком много теста на кусочки, так как они будут склеиваться, или слишком размягчаться.

Чтобы погружать куски в тесто и вынимать их, пользуйтесь либо палочками для еды, либо собственными пальцами; делать это нужно быстро, но равномерно. Лучше одновременно варить в масле не более 4-5 кусков. Если опускать в масло больше кусков, то это приведет к понижению температуры масла, и блюдо окажется прожаренным.

Если во время жаренья тесто отделяется от кусочков, то оно слишком жидкое, нужно добавить немного муки. Прежде чем опускать в масло покрытые жидким тестом овощи, обваливайте их в небольшом количестве сухой муки. Это улучшает консистенцию и текстуру продукта.

Жаренье ингредиентов продолжается до тех пор, пока они не стянут золотисто-коричневыми. По истечении примерно одной минуты после погружения в горячее масло, переверните ингредиенты с помощью палочек для еды так, чтобы они равномерно прожарились с обеих сторон. В конечном счете, кусочки достигают готовности через 1-3 мин., в зависимости от типа овощей и способа их измельчения.

Читай продолжение на следующей странице