Рецепты блюд с корнеплодами от столичных шеф-поваров

Если древняя русская кулинария плясала от печки, то современная —берет взятки с грядки. Точнее, из-под земли. Корнеплоды стали главным трендом этого московского гастрономического сезона. Пробовать обязательно! А для тех, кто распробовал, мы спросили у шефов рецепты самых вкусных блюд.

Запеченные корнеплоды в меду от Дмитрия Кузина, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»

На 2 порции

  • 2 небольших репы
  • 1 средняя морковь
  • 1 средняя свекла
  • 4-6 редисок
  • 120 г меда
  • горсть салата корн

Для заправки:

  • 20 мл оливкового масла
  • 1 ст.л. мелко нашинкованной зелени (кинза, петрушка, укроп)
  • 1 ч.л. лимонного фреша
  • 1 зубчик чеснока
  • ½ ч.л. сахара
  1. Репу и морковь отварите до готовности, охладите и очистите. Свеклу заверните в фольгу и запеките до готовности при температуре 180 градусов, примерно 40 минут.
  2. Приготовьте заправку: зелень смешайте с измельченным чесноком, оливковым маслом, сахаром и лимонным соком.
  3. Репу, морковь и свеклу нарежьте крупными кубиками, заправьте медом и поставьте в духовку, разогретую до 180 ℃ на 10 минут.
  4. Теплые запеченные овощи смешайте с нарезанным дольками редисом и заправьте соусом. Выложите на тарелку и украсьте салатом корн.

Дмитрий Кузин, шеф-повар ресторана «Чугунный мост»: «Корнеплоды — мною любимые дары осени. Жду их целый год. В работе использую корнеплоды, которым не более 2-х месяцев, хотя хранить их можно достаточно долго. Люблю корнеплоды за натуральную, свойственную им сладость и яркие цвета — свекла, репа, морковь — какие краски!»

Карри из пастернака от Павла Шубина, шеф-повара ресторана Food Embassy

Рецепты блюд с корнеплодами от столичных шеф-поваров

На 3 порции

  • 120 г пастернака
  • 100 г редьки
  • 1 небольшая репа
  • 1 крупная желтая морковь
  • 100 г кольраби
  • 100 г корня сельдерея
  • ½ батата
  • 100 г тыквы
  • 120 г шампиньонов
  • 120 г отварного риса (смесь дикого и басмати) для подачи

Для соуса:

  • 3 банки (по 400 г) кокосового молока
  • 120 г лимонной травы сорго
  • 2 ст.л. сахара
  • 30 мл рыбного соуса
  • 1 ч.л. столового уксуса
  • 50 мл свежевыжатого сока лайма
  • 100 мл томатного сока
  • 60 г пасты карри
  1. Все ингредиенты для соуса влейте в глубокий сотейник и поставьте на огонь После закипания смеси, убавьте огонь и готовьте в течение 20–30 минут.
  2. Все овощи, корнеплоды и грибы для карри нарежьте средним кубиком и обжарьте на оливковом масле, постоянно помешивая, в течение 5-7 минут, до полуготовности.  Влейте соус и оставьте смесь на огне на 18-20 минут.
  3. Подавайте со смесью риса.

Шеф-повар ресторана Food Embassy Павел Шубин: «Корнеплоды — это питательно, вкусно, полезно, а главное — своевременно. Осень и зима — это пик корнеплодов. Очень люблю особый вкус и аромат, которым обладает пастернак. Почему и решил и готовить из него карри».

Читай продолжение на следующей странице